从“一日色变”到“四季常鲜”，解码荔枝的现代保鲜秘诀

　　新华社广州6月25日电（记者赵紫羽、田宇、熊嘉艺）分枝植瓮、盐洗隔水、冰块保鲜、竹箨封藏……这些保鲜技术，凝结着古人对荔枝存储的探索与巧思。然而受制于当时的科技水平，这些方法虽然精巧却难以突破荔枝易腐的天然桎梏。

　　时移世易，当初那个让人们束手无策的“烫手山芋”，在现代保鲜技术加持下，已不再是难题。这背后，是一整套科学系统的保鲜工程。

6月18日，果农在广东茂名高州的一个冷库中打包荔枝。新华社记者 肖恩楠 摄

　　作为最难保鲜的水果之一，荔枝素有“一日色变，二日香变，三日味变”之说。国家荔枝龙眼产业技术体系岗位专家、华南农业大学园艺学院副院长吴振先解释道：“荔枝保鲜难主要有三个原因。一方面，其表面凹凸不平，结构疏松，导致水分极易流失，失水后就会变褐变黑。另一方面，荔枝的代谢速度极快，采摘后糖分迅速降解，风味随之改变。加之南方高温多雨的生长环境，更增加了病虫害风险，导致它容易腐烂变质。”

　　想实现荔枝的长效保鲜，吴振先介绍，从采前管理一直到送达消费者手中，需要下很多“看不见”的功夫：

　　——在采收前通过科学的肥水管理和病虫害防治提升果实品质；

　　——采收时机也至关重要，大部分品种通常在成熟度85%-90%时采摘，此时风味最佳、贮藏性最好，且必须在上午11点前完成，以避免高温加速代谢；

　　——采后三小时内必须进行预冷处理，再配合专用保鲜包装，有效抑制代谢和微生物活动；

　　——在贮运环节保持3-5℃的恒温环境，最后还要注意保证有24小时以上的货架期。

这是6月18日在广东茂名高州拍摄的荔枝预冷库。新华社记者 肖恩楠 摄

　　通过这套系统化的保鲜方案，妃子笑、黑叶等部分耐贮藏荔枝品种的保鲜期可延长至30天至40天。而要让这份夏日美味“四季常鲜”，冻眠技术正在开创更多可能。

　　在华南农业大学的广东省功能食品活性物重点实验室，应用了超低温冻眠锁鲜技术的荔枝，配合真空包装，保鲜期最长可达18个月。

　　“利用液氮-196℃的超低温快速将荔枝冻透，使荔枝本身的生物化学反应减弱，这就是荔枝的‘冻眠’。”华南农业大学食品学院教授、广东省功能食品活性物重点实验室主任曹庸向记者介绍，超低温速冻可以快速地经过荔枝结晶带，不仅让荔枝细胞壁不会破裂，还会让解冻后的荔枝更好地保持果肉的原汁原味，使鲜果级品质长距离、跨季节供应成为可能。

这是解冻后的广州鲜汇冷冻技术有限公司加工的“冻眠”荔枝。新华社发

　　在该技术的产业化进程中，广州鲜汇冷冻技术有限公司尝到了“甜头”。“全程物理速冻，无防腐剂和化学残留，解冻后口感、色泽、硬度与鲜果相似度超90%。”据广州鲜汇冷冻技术有限公司相关负责人侯俊峰介绍，公司生产的“冻眠”荔枝销往我国华北、东北、华东等地区，还出口到美国、马来西亚、智利等国家。2024年加工的“冻眠”荔枝，实现产值600多万元。

　　冻眠技术有助于解决荔枝长期贮藏问题，还可为荔枝深加工提供全年稳定的原料供给，推动荔枝果汁、果酒、果粉等多元化加工产品的发展，有效延长荔枝产业链价值链。